Come un tipo da birra si è innamorato di Tokaj

C’è un certo tipo di persona che Tokaj non è mai stata costruita per impressionare, e Ray sarà il primo a mettersi in quella categoria. È cresciuto nel mondo della musica e in qualche modo lo ha attraversato tutto senza diventare un bevitore. Non ha bevuto il suo primo drink fino a 28 anni, e se oggi gli metti in mano una carta dei vini, non è ancora lui quello che la studia. Quindi la domanda onesta non è che sapore abbia Tokaj. È come un sedicente tipo da birra abbia dato un’intera giornata alla regione vinicola più famosa dell’Ungheria, e perché sia tornato a casa senza riuscire a smettere di parlarne.

L’amico che ha fatto l’impossibile

La risposta breve ha un nome: Roland. Roland Matyasi è socio del Ménesi Borbár, un wine bar sul lato di Buda di Budapest che si definisce, semplicemente, un posto per chi ama il vino ungherese. Lui e Ray si sono conosciuti anni fa, quando Ray produceva un programma su Budapest.fm e la troupe girò un episodio a casa di Roland. Sono entrati subito in sintonia, e poi Roland si è dato un progetto paziente: portare un uomo che beve a malapena a capire davvero il vino, e il vino ungherese in particolare. È merito suo se Ray oggi sa distinguere una bottiglia anonima da una che ha qualcosa da dire. Così quando Roland propose di salire a Tokaj, la risposta fu facile.

Il viaggio stesso diede il tono. Presero la supercar elettrica di Roland, di fabbricazione tedesca, e si addentrarono in una zona di campagna dove trovare una colonnina veloce può sembrare di inseguire una diceria, e buona parte della giornata si trasformò in una caccia a un posto dove ricaricare. Sembra un problema. Fu l’introduzione perfetta, perché la lezione che ogni vignaiolo ripeteva, da direzioni diverse, era la stessa: rallenta.

Una regione costruita sulla pazienza

Tokaj premia quell’istruzione. Incastonata nell’angolo nordorientale dell’Ungheria, dove il Bodrog incontra il Tisza, la regione poggia su antica roccia vulcanica, e i due fiumi fanno qualcosa di cruciale ogni autunno. Sollevano nebbie mattutine che restano sospese tra i vigneti, seguite da pomeriggi caldi e secchi. Quel ritmo quotidiano di umidità e sole è esattamente ciò che invita la Botrytis cinerea, la cosiddetta muffa nobile, sugli acini. Le varietà principali, il Furmint dall’acidità spiccata e il floreale Hárslevelű, sono partner insolitamente disponibili in questo. Nel 2002 l’intero paesaggio, vigneti, cantine e villaggi insieme, è stato dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO, non per un singolo monumento ma per un modo di coltivare rimasto pressoché invariato per secoli.

Il mestiere che non si può affrettare

Quella muffa nobile è il cuore dell’aszú, il vino dolce e dorato che ha reso famosa la regione. Il fungo raggrinzisce ogni acino come un’uva passa e concentra tutto ciò che contiene, lo zucchero, l’acidità, il sapore. Quegli acini raggrinziti vengono ancora raccolti uno alla volta, a mano, passaggio dopo passaggio tra i filari. Stai in un vigneto per un’ora e potresti non riempire nemmeno un quarto di secchio. L’antica misura della dolcezza, il puttony, era letteralmente una gerla di questi acini impastata in una botte di vino base, e l’espressione più rara di tutte, l’Eszéncia, è il mosto fiore che cola dagli acini sotto il loro stesso peso, così concentrato da poter fermentare per anni e raggiungere a malapena pochi gradi di alcol. Un vignaiolo disse a Ray che l’autunno è l’unico momento in cui puoi vedere Tokaj per intero, il passato, il presente e il futuro tutti in un solo bicchiere. Un altro espresse il credo locale in modo più diretto: non beviamo perché la vita è dura e vogliamo dimenticarla, beviamo perché, nonostante tutto, è bella.

Cinquecento anni, e si continua a contare

Niente di tutto questo è nuovo. I migliori vigneti di Tokaj furono classificati ufficialmente nel 1737 con decreto reale, ben 118 anni prima che Bordeaux stilasse la sua famosa classifica del 1855, il che a detta di molti rende Tokaj la prima regione vinicola classificata al mondo. Il vino aveva già conquistato la corte europea. A Luigi XIV, servito con il Tokaji inviato dall’Ungheria dal principe Ferenc Rákóczi II, si attribuisce la frase ancora stampata sulle bottiglie: il re dei vini e il vino dei re. La regione poi è sopravvissuta a quasi tutto ciò che la storia le ha scagliato contro, compresi i decenni del comunismo, quando lo Stato gestiva le cantine e a molti viticoltori non era nemmeno permesso imbottigliare vino con il proprio nome. Cinque secoli dopo l’inizio della storia, la gente del posto ti dirà, senza ironia, che è solo all’inizio.

Le persone che sono rimaste

La rinascita ha un centro di gravità, ed è una sola famiglia nel paese di Mád. István Szepsy, ampiamente chiamato Mr. Tokaj, ha passato gli anni dopo il 1990 a dimostrare che la regione poteva produrre grande vino secco, non solo dolce. Ha imbottigliato il primo serio Furmint secco di Tokaj nel 2000, e il suo Szent Tamás da singolo vigneto si è guadagnato la frase che lo segue ovunque, la definizione di Jancis Robinson come il Montrachet dell’Est. Coltiva come coltiva un fanatico: rese ridotte all’osso, appena tre tonnellate per ettaro per i vini secchi e punitivi quattro decimi di tonnellata per l’aszú, ogni parcella vinificata a sé. Il nome Szepsy su queste colline risale alla fine del Cinquecento, all’antenato a cui si attribuisce l’imbottigliamento del primo aszú nel 1631. Dopo che un ictus ha rallentato il Szepsy senior, la tenuta è passata al figlio, István Szepsy Jr., la sedicesima generazione a gestirla. È l’uomo di fronte a cui Ray si è seduto, e ciò che ha detto è rimasto: l’era delle grandi, anonime fiere del vino sta tramontando, e il futuro appartiene a qualcosa di più piccolo e personale, il tipo di incontro a cui devi rallentare per partecipare.

Un invito, questo autunno

Che è più o meno il motivo per cui Ray racconta tutto questo adesso. Questo settembre, dal 18 al 20, un gruppo deliberatamente ristretto, tra le 70 e le 100 persone, si riunirà al Minaro Hotel di Tokaj per un weekend chiamato Tokaji Ősz, un autunno di Tokaj. È solo su invito, e va avanti in sordina da quasi due decenni. Il formato è esattamente quello che Szepsy descriveva: degustazioni dirette nelle tenute simbolo della regione, tra cui Szepsy, Disznókő e Oremus, Sauska, Demeter Zoltán e Barta, un Master of Wine che guida gli ospiti tra le bottiglie, uno chef stellato Michelin che cucina una cena di gala, e un brunch domenicale con le bollicine per congedare tutti con calma. Ray è abbastanza fortunato da farne parte. Non ha alcun senso se il tuo obiettivo è andare veloce, che è esattamente il punto.

Perché ha colpito nel segno

Ray ha passato gran parte della sua vita in movimento, a inseguire il paese successivo, la tournée successiva, il progetto successivo. Le persone che ha incontrato a Tokaj fanno l’opposto. Non inseguono nulla. Proteggono qualcosa, un vigneto, un mestiere, un nome di famiglia, un modo di vivere che è sopravvissuto a re e imperi e a una dittatura molto lunga, e che intende sopravvivere ancora a parecchio. È salito da tipo da birra. È ripartito capendo finalmente perché Roland non smette mai di parlare di quel posto. Tokaj non si può affrettare, e dopo una giornata lì, non vorresti nemmeno.