Il mio primo gala Dining Guide: dentro il Ristorante dell’Anno 2026 in Ungheria

La ristorazione ungherese ha una classifica, e una volta all’anno, in autunno, viene letta ad alta voce. Il 21 settembre 2026 il gala del Dining Guide ha riempito il Várkert Bazár ai piedi del Castello di Buda, e Magyar Minute era in sala per la prima volta.

Quello che viene annunciato dal palco richiede un anno di lavoro. Per l’edizione 2026 gli ispettori hanno mangiato in circa 500 locali prima che venisse stampata una sola riga. La guida che ne è uscita elenca 180 ristoranti e quasi 70 locali più informali, e introduce una nuova Top 50 delle pizzerie, che è già di per sé un commento su come si mangia fuori oggi in Ungheria. Fausto Arrighi, ex direttore della Guida Michelin Italia, collabora all’edizione per il 9° anno.

Perché nella top 10 ci sono 12 ristoranti

Per il 6° anno la lista è 10 più 2. Il ragionamento, spiegato dal palco, è che l’alta cucina qui non arriva più in un formato solo. Sale dall’atmosfera più diretta, servizio meno formale e cucine sperimentali ottengono punteggi da sedersi accanto alle case classiche del fine dining, così la guida ha allargato il cerchio invece di lasciarle fuori.

La lista 2026: Stand, Rumour by Rácz Jenő, Pajta a Őriszentpéter, 42 Restaurant & Bar, SALT Budapest, Babel Budapest, Essência, Sauska Padi, Borkonyha, Sauska 48 a Villány, Arany Kaviár e Spago Budapest by Wolfgang Puck.

La regola che ha rimandato il vincitore a un nuovo esame

Sopra la classifica il Dining Guide tiene uno status a parte, il Best of the Best. Per conservarlo un ristorante deve aver vinto il Ristorante dell’Anno almeno 3 volte, mantenere la stessa guida professionale e lo stesso indirizzo e restare sopra i 90 punti senza interruzioni. Se cambia la guida della cucina, lo status decade automaticamente e il ristorante viene valutato di nuovo da zero.

È esattamente quello che è successo allo Stand. Szulló Szabina si è fatta da parte nel lavoro quotidiano della cucina dopo la nascita di un figlio, e Benjamin Morris, da anni in squadra, è diventato chef di cucina nell’ottobre 2025, lavorando accanto a Széll Tamás. La rivalutazione ha dato loro ragione. Stand ha vinto il Ristorante dell’Anno per la 5ª volta e ha mantenuto il Best of the Best.

Un anno duro per chi ha un ristorante

La serata non è stata un giro d’onore. I padroni di casa sono stati diretti sullo stato del settore: l’economia ha rallentato le nuove aperture, il personale qualificato è difficile da trovare e perfino tenere ferma la qualità è un risultato. Una settimana prima del gala la guida aveva dedicato una tavola rotonda proprio a questo. Visto così, ogni nome chiamato si era guadagnato quei passi.

I 7 premi speciali

• Chef dell’anno: Tatai Márton, Hoppá! Bistro
• Giovane talento dell’anno: Berecz Ádám, Sulyom Tájétterem a Sarud
• Sommelier dell’anno: Juhász Krisztián, che cura le carte di Borkonyha e Textúra
• Professionista di sala dell’anno: Király Zsolt, Rumour by Rácz Jenő
• Pizza dell’anno: Anyukám Mondta a Encs, dalla nuova Top 50 delle pizzerie
• Ristorante promessa dell’anno: Cova Budapest, la casa del caffè milanese fondata nel 1817, oggi nel Matild Palace
• Cucina innovativa dell’anno: Alkimista Kulináris Műhely a Szeged, premio consegnato dalla Presidente dell’Assemblea Nazionale

Quello che succede dopo i premi

Finita la premiazione, la sala è diventata una degustazione. I ristoranti presenti come ospiti avevano allestito le loro postazioni, e sono usciti vino e champagne. Tra loro ÉS Bisztró, il bistrot di cucina ungherese e austriaca dentro il Kempinski Hotel Corvinus Budapest, riaperto nel marzo 2026 dopo una revisione completa dell’immagine e del menù.

A guidare quella postazione c’era Péter Bárdos, executive chef dell’hotel, che nella prima parte della conversazione ha spiegato la sala, l’ordine della serata e chi era chi, e solo dopo ha accennato a cosa fa davvero. Il suo kaszinótojás, l’uovo ripieno ungherese, arrivava con uova di salmone e caviale di storione. Il resto del tavolo era un giro nel canone ungherese alzato di tono: uno slider di mangalica su brioche alla birra, pörkölt di guancia di manzo, somlói galuska, Rákóczi túrós e képviselőfánk.

A pochi passi Nobu Budapest e Szaletly servivano i loro piatti, e i partner internazionali presenti in sala, la maison francese di caviale Kaviari, la maison di champagne Gosset e il Molino Dalla Giovanna, davano alla serata un tono da fiera di settore. Su cosa conta davvero per i cuochi, uno dei premiati lo ha detto dal palco: niente di tutto questo esiste senza la squadra dietro di te.

La parte senza trofeo

Una serata così sta in piedi grazie a persone di cui nessuno scrive. Chi apparecchia i tavoli, chi li sparecchia prima che un ospite noti il piatto vuoto, gli aiuti di cucina che si muovono quasi di corsa perché gli chef possano restare fermi a impiattare, il musicista e il DJ che hanno tenuto viva la sala dopo la cerimonia, e i ragazzi agli stand degli sponsor, 2 dei quali avevano appena finito l’università e sono diretti verso la ricerca. Nessuno di loro comparirà nelle cronache di domani, motivo più che sufficiente per metterli in questa.

La guida esiste per mettere i ristoranti in ordine. La serata ricordava che quell’ordine regge solo perché diverse centinaia di persone passano le giornate di lavoro a far stare bene gli altri.

Grazie ad Alpár Kató, fondatore di Daily News Hungary, per l’accredito stampa che ha portato Magyar Minute in sala. Daily News Hungary ha pubblicato la sua lista dei vincitori la sera stessa.