Scoprire Debrecen, una conversazione alla volta

Quando ripenso a Debrecen, penso a una conversazione. Ero lì con giornalisti gastronomici ungheresi, circondato per buona parte della giornata da una lingua che riuscivo a seguire solo in parte. Parlare con Ozorai Szilvia di Arteregó mi ha dato un punto di contatto. È il momento a cui torno quando qualcuno mi chiede che cosa mi abbia fatto sentire incluso.

Da americano che vive a Budapest, posso adagiarmi nell’Ungheria che già conosco. Un invito mi dà un motivo per allargare quella prospettiva. Il 1° ottobre, Alpár Kató di Daily News Hungary mi ha aiutato a partecipare a un viaggio stampa su invito al Next Bistro di Debrecen. Il ristorante ci ha dato un luogo in cui ritrovarci. Le persone hanno reso memorabile la giornata.

Quando la ricchezza di Debrecen camminava verso ovest

La bistecca nel video ha alle spalle una storia molto più antica. Nel XVI secolo, i mercanti di Debrecen facevano pascolare grandi mandrie nell’Hortobágy e vendevano il bestiame nell’Europa meridionale e occidentale. Il racconto storico del parco nazionale riporta un esempio sorprendente: si dice che le mandrie del mercante Gáspár Bíró contassero diecimila capi.

Immaginate di spostare quella ricchezza senza un camion per il bestiame. Gli animali dovevano camminare, e gli uomini dovevano portarli vivi al mercato. I mandriani delle lunghe distanze, chiamati hajdúk, accompagnavano il bestiame lungo una rete di percorsi che raggiungeva Vienna, Norimberga e persino Venezia. Debrecen era un centro importante di questo commercio, insieme ad altre città. La sua prosperità dipendeva dall’erba fuori dalla città e dagli acquirenti ben oltre l’Ungheria.

La città aveva già ottenuto privilegi di città di mercato nel 1361. L’11 aprile 1693, Leopoldo I le concesse lo status di città libera regia, una tappa documentata dagli Archivi Nazionali Ungheresi. Queste date danno sostanza all’idea di Debrecen come città con un proprio peso. Il commercio e una crescente autonomia amministrativa la modellavano da secoli.

Una città a cui l’Ungheria si rivolse

Debrecen diventò anche un luogo in cui si discuteva il futuro del paese. Il 7 gennaio 1849, durante la rivoluzione e la guerra d’indipendenza, il governo ungherese trasferì qui la propria sede. Il 14 aprile, Lajos Kossuth proclamò la Dichiarazione d’Indipendenza nella Grande Chiesa Riformata, rompendo con il dominio asburgico. La sedia legata a quell’apparizione di Kossuth è ancora conservata nella chiesa.

Fu un momento breve e straordinario nella vita della città, e la lotta per l’indipendenza si concluse con una sconfitta nello stesso anno. Ma cambia il modo in cui si legge Debrecen sulla mappa. Una città che si potrebbe raggiungere per una gita da Budapest diventò, in una crisi nazionale, la sede del governo ungherese.

La storia vicino al nostro pranzo

Un altro filo della storia passa molto più vicino al nostro tavolo al Next Bistro, accanto al Nagyerdő e all’università. La tradizione educativa di Debrecen risale alla fondazione del Collegio Riformato nel 1538. La moderna università statale fu istituita nel 1912 e cominciò le lezioni nel 1914, inizialmente nei locali del collegio e in altre sedi. Il suo edificio principale aprì nel 1932.

La storia pubblicata dall’università racconta che la città contribuì con terreni nella Grande Foresta e milioni di corone d’oro alla nuova istituzione. Il campus era un investimento in ciò che Debrecen poteva diventare. L’università nel video, dunque, è più di un bell’edificio nelle vicinanze: appartiene a un lungo impegno per l’istruzione, con radici profonde quasi cinque secoli.

Ero lì per un pasto e una conversazione, quindi non pretendo di aver visitato ogni capitolo della storia della città. Conoscere questo sfondo dà più profondità al pomeriggio. Le persone incontrate mi accoglievano in un luogo che commerciava, insegnava e prendeva le proprie decisioni molto prima del mio arrivo.

Si può partecipare anche senza capire ogni parola

Essere circondato dall’ungherese mi disturba meno di quanto ci si potrebbe aspettare. Mi sento a mio agio anche arrivando senza sapere esattamente come si svolgerà la giornata. Ma c’è una differenza tra sentirsi a proprio agio in una stanza e sentirsi coinvolti.

La conversazione con Szilvia mi ha dato questa seconda sensazione. È socia dell’agenzia di comunicazione Arteregó, e parlare con lei è stato uno dei momenti più belli della visita. Non posso proporre una grande teoria sull’ospitalità ungherese a partire da un solo pomeriggio. Posso dire che, quel pomeriggio, mi sono sentito benvenuto.

La lingua è parte del modo in cui ci incontriamo. Lo è anche la disponibilità a fare spazio a chi non riesce a seguire tutto. Una persona traduce qualcosa, qualcuno passa all’inglese, una conversazione si apre. Queste piccole cose possono cambiare il ricordo di un luogo.

Una zuppa di gulasch e un luogo per ritrovarsi

Uno dei camerieri mi ha consigliato la zuppa di gulasch. Era fantastica. Questo dettaglio mi è rimasto impresso insieme al resto del pasto condiviso.

Il proprietario del Next Bistro, Albert István, definisce il suo approccio “fine bistro”. In una precedente intervista a Dining Guide, spiegava l’importanza di costruire una clientela locale in una città dove gli ospiti sono sensibili ai prezzi. Mi è piaciuto ascoltare come ragiona sulla propria città e vedere la cucina che ha voluto mostrarci.

Anche la carne di Hortobágy Angus servita durante il pasto ha dato alla visita un legame locale. Il produttore di oggi è un’impresa molto diversa dall’antico commercio del bestiame, ma il cibo offre ancora una via per conoscere la regione: un nome nel piatto diventa un motivo per scoprire il territorio circostante.

Sono tornato con un po’ più di Debrecen nella mia immagine dell’Ungheria. Ci sono Albert e il suo ristorante, un cameriere di cui sono stato felice di seguire il consiglio e Szilvia, la cui conversazione mi ha aiutato a sentirmi parte della giornata. È un punto da cui partire la prossima volta che guarderò verso est.

Trasparenza sulla visita: ho visitato il Next Bistro il 1° ottobre 2026 nell’ambito di un viaggio stampa su invito.